O parmesão, um dos queijos mais apreciados do mundo, surgiu na cidade de Parma, na Itália, por volta do ano de 1200, em plena Idade Média. Seu nome é em homenagem à capital da região, que se chama Parma. Ele apresenta textura granulosa e tem massa mais dura e seca devido sua baixa umidade. Com sabor característico que vai do adocicado ao picante, sua tonalidade de cor tende ao amarelo palha, dependendo do tempo de maturação. Para o queijo Parmesão Compleite este período é, de no mínimo, 6 meses, o que lhe confere o sabor e aroma marcantes que faz esta variedade de lácteos ser considerado como um dos melhores queijos do mundo levando o título de “rei dos queijos”.
O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa. A massa é dura, compacta e quebradiça, de cor amarelo-palha, cheiro e sabor picante e forte.
Verdade seja dita: o queijo parmesão vai bem em tudo. Para ser servido puro, pode ser quebrado em lascas (quando mais maturado) ou fatiado mesmo. Pode ser acompanhado de vinagre balsâmico e tomate cereja numa opção salgada ou com frutas adocicadas como melão, damasco, pêssego ou figo, para quem gosta dos sabores agridoces.
Na culinária, ele já é queridinho nacional: nos supermercados, o Parmesão Compleite pode ser encontrado em peça inteira ou cunhas. O processo de ralar o queijo em casa vale todo o esforço já que seu sabor fica ainda mais acentuado, realçando os molhos de saladas, massas e risotos. Pode também ser usado para gratinar em massas que vão ao forno, como a lasanha, por exemplo, onde é adicionado ao final do preparo para que derreta pouco. No mais, é preciso manter o bom senso e atenção na quantidade utilizada, pois o queijo parmesão já é incrível sozinho, mas pode ficar ainda melhor com uma boa combinação de ingredientes.
Dica de corte: O Parmesão fica ótimo servido puro dentro da própria casca em eventos mais finos. Por ter uma textura mais dura, seu fracionamento deve ser feito quebrando em pedaços grandes. Para isso pode ser usada uma faca curta e rija que “cavoque” o queijo, fracionando-o.
* Todas as informações contidas nesse post foram baseadas em matérias de jornais, revistas e/ou sites relacionados ao universo lácteo.
Dica de Harmonização do Sommelier Diogo Henrique
A harmonização do parmesão com o vinho tende a ser mais com o vinho tinto do que com o vinho branco. Por quê? O vinho branco não vai ter tanto um corpo para lavar a gordura e realçar o sabor do queijo. Então, anote aí. A melhor escolha são vinhos tintos com passagem pela madeira, vinhos com a uva Malbec, uva Cabernet Sauvignon ou uva Tannat pois eles tendem a ter maior acidez, mais estrutura para harmonizar com o queijo parmesão.
